Корни современного виноделия. Князь Г.А. Потемкин. Граф М.С. Воронцов. Дюк де Ришелье
 |
Столетняя война и мода на старые вина. Лишь в конце 17 века во Франции стала распространяться мода на выдержанные вина, и стали быстро развиваться представления о подвальном хозяйстве и выдержке вин.
Для всех прежних эпох было характерно массовое потребление только молодых вин. Но затяжные войны, когда замки феодалов долгие годы оставались без хозяев, создали большие запасы марочных вин.
Монах, прославивший Шампань навсегда, - Дон Пьер Периньон (Dom Piere Perignon) жил в те же годы, 1638-1715. Смотритель винных подвалов Бенедектинского аббатства, желал соединить достоинства ликеров, которыми так славились бенедиктинцы, и легких вин из сорта Шардоне, особо удающихся в провинции Шампань. К тому времени стеклодувы научились уже лить особо прочные бутылки, но их, как и амфоры когда-то, хранили еще в песке. Важным новшеством было применение пробкового дуба для укупорки бутылок. Что именно и как делал монах, оставим на совести многочисленных сочинителей. Сам он никаких публикаций не оставил. Дополнительное брожение вина с добавлением сладкого ликера в закрытой бутылке шло очень медленно. Хранение ее в песке позволяло медленно изменять ее положение, а пробка с металлической скобой – избавляться от осадка.
Только спустя сто лет фирме Николь Клико удалось придумать технологию полной очистки вина от осадка, сделать эту технологию массовой, а моду на шампанское – всемирной.
Первое шампанское в Судаке было изготовлено в 1794 году, шампанское графа Воронцова из имения Ай-Даниль в середине 19 века поставлялось в российские столицы уже достаточно успешно. Впрочем, о серьезном успехе крымского шампанского – отдельный разговор и в отдельном месте, в Новом Свете князя Голицына, конечно.
Пока ограничимся тем, что лишь в начале 20 века правительство Франции приняло ряд законов, охраняющих авторские права своих виноделов. Крымское шампанское стало нашим национальным достоянием гораздо раньше, а значит и по праву. Наиболее массовой в выпуске и популярной в народе является
-----------------------------------------------------
Шампанское Украины (Советское Шампанское) полусухое
выпускается по ускоренной технологии из собственных виноматериалов агрофирмой «Золотая балка» и Севастопольским винзаводом, а из материалов хозяйств Крымского Предгорья многими заводами Украины. В купаже сорта Пино фран (черный сорт, придающий шампанскому аромат лесных ягод), Шардоне, Рислинг, Алиготе – с ароматами свежескошенного цветущего луга и пикантной горчинкой.
Вино обладает нарядным искрящимся светло-золотистым цветом и продолжительной игрой пузырьков, тонкий аромат и легкий, с кислинкой, освежающий вкус гармонично раскрывают разнообразные сортовые особенности винограда. Крепость – 10,5-12.5%, сахар – 4-4.5%.
--------------------------------------------------
Копирование известных западно-европейских вин не оценишь однозначно. Были и есть успехи, были и промахи, и казусы, и трагедии.
Светлейший князь Григорий Александрович Потемкин-Таврический нынешнюю Тавриду сотворил из своих идей, великих и противоречивых. Он носил звание Екатеринославского и Таврического генерал-губернатора (то есть земель, захваченных по его плану и его стараниями) с февраля 1784 и до конца жизни (1791). Стиль его руководства был административно-командный, который вовсе не был изобретением, а лишь предметом копирования для коммунистических вождей. Депортации и национальная политика в стиле «разделяй и властвуй», поддержка террористов и сепаратистов в глубине враждебных стран, показушные «потемкинские деревни» и все прочее служило славе и могуществу империи. Иногда. Иногда, конечно, порождало казусы и анекдоты.
Основным итогом его национальной политики было моментальное перемешивание населения на новых землях. Отселение ногаев (кочевников-тюрков) на Северный Кавказ, запорожцев на Кубань, крымских греков и армян в Приазовье; бегство сотен тысяч татар в Турцию и приглашение на новые земли французов, немцев, чехов, венгров, эстонцев; разрешение на приезд беженцев из Армении, Греции, Болгарии; массовый ввоз крепостных из России и Украины быстро привели к полной управляемости населения. Ведь если разговорным языком православного населения Крыма был крымско-татарский – непонятный для русской администрации, то теперь все пестрое население Крыма между собой должно было общаться на русском. Вполне соответствует этой мешанине европейских, азиатских и прочих кровей
---------------------------------------------
Славянское
ординарное крепкое вино - белое (от золотистого до янтарного цвета), розовое (до темно-розового) и красное (рубиновое или темно-рубиновое) из смеси самых урожайных и неприхотливых европейских и кавказских сортов. Производится, а также отпускается на разлив и в бутылках недорого десятками хозяйств Предгорной и Степной зоны Крыма, а также и соседних областей Украины. Характерные плодовые тона в аромате и вкусе играют лишь подчиненное значение по отношению к аромату и вкусу спелых сладких ягод винограда (сахар 6%). Серьезная крепость (18%) и полнота этого вина хороши после тяжелой физической работы. По холоду лучше розовое и красное, а по жаре – охлажденное белое.
---------------------------------------------
Растратив 15 млн рублей на заселение новых земель и отчитываясь перед Екатериной II и ее гостем – императором Австро-Венгрии Иосифом II, князь Потемкин добился скорой победы в очередной русско-турецкой войне, сохранив и Молдавию и Крым. Австро-Венгрия серьезно поддержала Россию войсками, а прочие европейские державы были убеждены Потемкиным, пусть и с помощью картонных деревень, разукрашенных дешевыми огнями, что Россия несет на юго-восточную неспокойную окраину Европы спокойствие, благоденствие и цивилизацию.
Насильственным и достаточно неуклюжим, нерыночным введением европейской культуры сельского хозяйства Г.А. Потемкин уничтожил более продвинутое, экологичное по своей сути садоводство и виноградарство Крыма, секреты и достижения которого и для современной науки еще непостижимы.
Огромные финансовые и административные возможности зачастую не давали вообще никаких результатов. Впрочем, отрицательный результат хорош тем, что его можно больше не повторять.
С разрешения все того же австрийского императора Иосифа II, князь Потемкин выписал четырех виноградарей и 22 000 лоз прославленных сортов из провинции Токай (теперь часть Венгрии). Посажены они были при деревне Фунтуки у Старого Крыма, на Каче и в Судаке. Все это вскоре пропало, а виноградари разбежались. Вдумчивый читатель заметит, что и теперь в этих районах не выращиваются токайские сорта (за исключением Солнечной долины, где все равно они самостоятельного значения не имеют).
Никаких следов не оставили и попытки завоза знаменитых сортов Архипелага (островов Эгейского моря).
Памятником кипучему князю, вполне рукотворным, но народная тропа к которому, точно, не зарастет никогда, можно назвать
----------------------------------------------
Портвейн «Таврида»
его выпускают десятки хозяйств Крыма из смеси европейских белых и черных сортов в трех вариантах купажа: белом, розовом и красном, без выдержки и по очень доступной цене. Белый имеет цвет от золотистого до янтарного, розовый может быть светлым или темным, а красный – до темно-рубинового. Для аромата и вкуса характерны плодовые тона и полнота, ощутимая крепость (17%), умеренная сладость (7%), так что пить его можно и без закуски, и с острыми блюдами и просто под хлебушек или конфетку. Белый больше проявляет намек на грушевую сушку, а красный – на чернослив.
-------------------------------------------------
Тавричане, заселившие по зову Потемкина степи Украины и Крыма, – особая нация со своим языком, в котором много греческих, татарских, немецких и прочих слов, но более всего, конечно, забавная смесь русского и украинского. Народ работящий, не заносчивый, хлебосольный, производящий огромное количество такого вкусного, что Европа с ее нездоровыми технологиями уже не в силах себе позволить.
Яркий пример таврического духа - продукция торговой марки «Чумак» из Херсона и «Сандора» из Николаева. Исторически, Степной Крым неразделим с этими областями, так что наши винные путешествия вполне могут сопровождаться соками «Сандора» и овощной продукцией «Чумак».
Но вернемся к потемкинским деревням. Далеко не все из них были бутафорией. Село Приятное Свидание лежит между Симферополем и Бахчисараем на пути следования Екатерины Великой. Есть мнение, что название возникло лишь во времена Крымской войны, пусть. В любом случае и эта война лишь очередной виток в борьбе за планы Потемкина. Ну а стилю их отношений с императрицей более чем соответствует
-----------------------------------------------
«Приятное Свидание»
ординарное десертное розовое вино из сортов Траминер розовый, Ркацители, Бастардо Магарачский, Мускатов белого, розового и Фронтиньянского, выращенных в совхозе «Бурлюк» Бахчисарайского района. Цвет от розового до темно-розового с рубиновой игрой. Аромат сложный, цветочно-медовый с вариациями кофе и лепестков розы. Вкус элегантный, шелковистый, чувственный, сладостный с нежностью спелых персиков и шоколада. Крепость 16%, сахар 15%.
-------------------------------------------------
Хотя попытка Потемкина провалилась, надо отдать ему должное – до него ни венгерские короли, ни австрийские императоры под страхом смерти не разрешали вывоз виноградных лоз.
Токай в Венгрии делают по традиционной, имеющей корни еще в античности технологии, добавляя в сусло некоторое количество увяленного винограда, называемого ассу (изюма).
Сами сорта винограда Гарс Левелю и Фурминт имеют итальянское происхождение, но у себя на родине особой славы не заслужили, получив ее лишь в Венгрии, а теперь и в Крыму.
Токай напоминает мед и обладает привкусом поджаренной хлебной корочки.
Технология крымских токаев теперь проще, но их высокое качество отмечают и венгерские виноделы.
---------------------------------------------
Токай Южнобережный
Высококачественное марочное белое десертное вино, вырабатывается только предприятиями объединения "Массандра", расположенными на Южном берегу Крыма из винограда токайских сортов: Фурминт и Гарс Левелю. Сбор винограда на переработку производится при сахаристости не менее 26 %. Цвет от золотистого до янтарного. Букет чрезвычайно сложный, тонкий, специфический, с тонами корочки свежего печёного ржаного хлеба и айвовыми тонами. Вкус полный, маслянистый, гармоничный. Срок выдержки в дубовой таре - 2 года.
Спирт: 16,0 % об. Сахар: 20 г/100 куб.см
На Международных конкурсах вино награждено 13-ю золотыми и 3-мя серебряными медалями.
Вино вырабатывается с 1944 года. Впервые было изготовлено в конце 19 века под названием "Токай Десертный".
------------------------------------------------------------------
До 1890 года из токайских лоз готовили сухой Токай, а с 1892 года на Южном берегу стали готовить десертное вино, путём внесения в бродящее сусло спирта.
Сухие токайские вина так и не удалось производить в Крыму, а десертные производятся только на Южном берегу, где после нескольких попыток все уже удалась акклиматизация модных сортов.
Опять же, несложно заметить, что заменой лоз именно в самых лучших по тем временам районах виноделия Крыма были уничтожены их уникальные сорта.
В Судаке, например, под управление Иосифа Банка попало около 500 садов, оставшихся без хозяев. Надо сразу оговорить, что крымская культура плодоводства была поликультурной, то есть овощи, фрукты, виноград, орехи и ягоды выращивались в искусственных растительных сообществах с саморегуляцией, очень устойчивых к вредителям и болезням и необыкновенно продуктивных.
Только в 19 веке Л.П. Симиренко, на протяжении 20 лет изучавший крымские сады, подошел к пониманию крымских секретов, а вот прославленного (сложно сказать, почему) академика Петра Симона Палласа поликультура вводила в культурный шок. Его немецкий аккуратизм глубоко возмущало, что растения не высаживались стройными рядами строго по сортам.
В 1802 году Александр I дал указание министру внутренних дел графу Кочубею на открытие первого училища по виноделию и виноградарству. Выбрать место для его обустройства было поручено академику с международным именем Палласу. Так, в 1804 году в урочище Ачикляр было организовано Судакское училище, где готовились специалисты по виноградарству, виноделию и бондарному делу. Для училища были отведены земли по 30 десятин в Судакской и Козской (Солнечной) долинах. Кроме того, были причислены и казенные сады в Судаке - 19 десятин и Козах - 10 десятин.
На постройку училища было отпущено из казны 15 000 рублей, на содержание 5 000 (для сравнения на содержание Императорского Никитского ботанического сада выделялось чуть позже 10 000 рублей). Прессы, лозы и два мастера были выписаны из Франции. В 1809 году Паллас продал свои имения в Судаке и Симферополе и вскоре вернулся в Германию. А в 1870 году инспектор Министерства государственного имущества С.П. Щепкин писал: «Существовавшее здесь в начале столетия училище не оставило никаких полезных следов». Ценность для истории составили только восторженные отзывы академика Палласа о качестве судакских и козских (Солнечная долина) вин, вопреки его усилиям все еще производившихся там из местных сортов.
Как тут не вспомнить Михайлу Ломоносова, колотившего в свое время немецких академиков палкой?
Не по адресу гуляла палка во времена Палласа. В инструкции 1803 года предписано было каждому колонисту в степных уездах Таврической губернии давать от 5 до 10 виноградных лоз для посадки и ухода. Виновные в их уничтожении наказывались розгами.
Ошибки следующей мощной административно-командной личности были уже не так грубы, а достижениями его мы пользуемся и до сих пор.
Граф М.С. Воронцов – «полумилорд, полукупец...». В 20-е годы XIX в. в Алупке возникло крупное помещичье хозяйство графа М.С. Воронцова - с непревзойденным по удачному сочетанию английской и мусульманской архитектуры дворцом, роскошным парком, обширными хозяйственными угодьями (сейчас Дворцово-парковый заповедник "Воронцовский дворец" - 72-23-72).
В феврале 1945 года здесь размещалась английская делегация на Ялтинской конференции. Безусловно, ей было очень уютно среди британских львов и общей обстановки просвещенной англомании, столь характерной для Михаил Семеновича. Граф (впоследствии получивший титул светлейшего князя) Михаил Воронцов был сыном английского посланника России в Англии и до 19 лет воспитывался там. Он был человеком европейских вкусов с колониальными замашками и необузданной жаждой наживы. Его огромные капиталы и ясное понимание того, что их надо вкладывать в развитие передового, по лучшим европейским образцам, хозяйства, не подкреплялись, однако, знаниями местных особенностей и опорой на местные технологии. Разведение овец-мериносов на Тарханкуте вспоминают теперь только как казус, посадки десятков тысяч необыкновенно дорогих европейских лоз закончились провалом. А ввоз многих из них без правильного оформления сортов привел к такой сортовой путанице, что растянулась на сотню лет.
Но надо признать, что делал Воронцов настолько много, что среди десятков промахов были и замечательные удачи. Например, до сих у скалистых берегов Тарханкута на мысах Атлеша ловят рыбу старинным методом кипрских рыбаков, которых когда-то в свои владения пригласил граф. Да и винные подвалы, построенные по его приказу в Алупке и Алуште, отлично работают и сейчас. Ну а главное, его строгие указания для всех поселенцев на юге России выращивать виноград, а также то, что он щедро платил хозяевам мелких виноградников за материалы, которые обрабатывались в его подвалах, привели к созданию целой отрасли промышленного виноделия. В 1840-х годах насчитывалось уже 350 хозяйств, а площади виноградников достигли 3.5 тысяч гектаров. По большей части виноделие сводилось к попыткам копировать вина своей родины или модных европейских сортов, притом, что не было соответствия не только почв и климатических условий, но и сортов лозы.
Из-за этого в Западной Европе долго бродило твердое убеждение, что в Крыму знаменитые европейские лозы «вырождаются». Основание было лишь то, что путешественник Дюбуа де Монпере, пробуя в разных крымских имениях «аналоги» французских, испанских, немецких или итальянских вин, находил в них лишь изредка что-то напоминающее настоящие Бордо, Херес, Йоганисбергер или Кьянти. Дело не только в том, что бирки с виноградных саженцев могли в дороге путаться. Зарубежные торговцы, скорее всего, рисовали их прямо на месте продажи, если быстрее и дороже можно было продать, скажем Рислинг из Германии, так пускай будет, а в другом месте эти же саженцы шли как Шардонэ из Франции.
Достаточно бессмысленным и бессистемным было и приглашение иностранных специалистов, которое практиковал граф Воронцов. Впрочем, первые неудачи заставили его обратиться и на поиски местных умельцев. Огромная мечеть, долгие годы служившая украшением Алупки, была построена на его деньги. Она ясно говорила о том, что в конце концов «полумилорд-полукупец» укоренился в крымской земле и был любим народом.
Кстати, злую эпиграмму на Воронцова оставил Александр Пушкин, с которым графу пришлось возиться во время известной южной ссылки поэта. Злые языки утверждают, что кроме нескольких едких строчек, неуемный певец вольности оставил в графской семье и парочку детишек – курчавых и смуглых. Так что талант сильнее денег. Иногда. Под эту историю, наверное, подойдет
--------------------------------------------------------
Мускат Черный Массандра
Вырабатывается только в совхозах "Массандры". Оригинальное марочное ликёрное вино, получают из ценного сорта винограда Мускат чёрный (Кальяба). Для приготовления этого вина виноград держат на кустах для увяливания ягод и собирают при сахаристости не ниже 30 %. Вино тёмно-рубинового цвета с мягкими переливами, как у драгоценного кристалла. Букет сложный, в нём ощущаются пикантные тона муската, чернослива. Вкус яркий и тонкий с лёгким шоколадным оттенком. Вино чарует бархатистостью и запоминающимся послевкусием. Срок выдержки 2 года в дубовых бочках. Спирта: 13,0 % об. Сахаров: 24,0 г/100 куб.см. На Международных конкурсах вино награждено 3-мя золотыми и 1 серебряной медалями. Вино вырабатывается с 1913 года.
----------------------------------------------------------------
Появление Пушкина на юге, в частности в Гурзуфе, связывает его с Раевскими и дюком де Ришелье, чье имя открывает в Крыму эпоху научного виноделия.
Дружба Наполеона с биохимиком: теперь не только вино влияет на ученых, но и ученые на вино. Ж.-А. Шапталь, сподвижник Наполеона Бонапарта, обосновал приемы добавления сахара в сусло, сейчас это называется шаптализация и широко используется во всем мире. Методы контроля за процессами брожения и за качеством виноматериалов, основанные на биохимии, позволили отказаться от очень трудоемких античных методов подготовки сверхсладкого сырья. Добавление сахара, спирта, уваривание и термическая обработка упростили технологию. Уже в начале XIX века появились приемы, которым относительно легко было научиться, чтобы получать вино заданных свойств.
Ненависть Наполеона к аристократам заставила их искать и приют, и применение в России. В 1808-11 годах дюк Арман Эмануэль дю Плесси де Ришелье (из рода знаменитого кардинала) построил в Гурзуфе просторную виллу и разбил вокруг нее экзотический парк.
Сейчас в доме Ришелье расположен музей Пушкина. В 1820 году дом снимала семья генерала Н.Н. Раевского, в радушном кругу которой великий поэт, по собственному признанию, провел "счастливейшие минуты" своей жизни.
Арман де Ришелье в своем крымском поместье бывал не так часто, но еще в годы строительства по его указаниям (он был тогда генерал-губернатором Новороссийского края, в состав которого входил и Крым) подбирается место для Императорского ботанического сада. Никитский ботанический сад (33-54-68), основан в 1812 году, - по праву самый известный и популярный из южнобережных парков, соединяющих природу, историю, искусство и науку. В его коллекции более 28 тысяч растений со всех концов света.
В музее ботанического сада есть дегустационный зал, где в зависимости от сезона можно отведать различные субтропические фрукты, вроде фейхоа или мушмулы, варенье и компоты, и конечно, крымские вина.
Есть и уголок нетронутой природы - заповедник Мыс Мартьян с уникальным горным вечнозеленым лесом из древовидного можжевельника и земляничника мелкоплодного. Впрочем, для темы нашего путеводителя важно другое: из Никиты в Гурзуф среди заповедных зарослей ведет древняя вьючная тропа, переходящая в старое Южнобережное шоссе среди уникальных мускатных виноградников.
В с. Даниловка (бывший Ай-Даниль) интересны мощные постройки из гаспринского мраморовидного известняка - винные подвалы графа Воронцова. Здесь была первая его попытка промышленного виноделия и даже производства шампанского задолго до князя Льва Голицына, а также усадьба основателя Никитского ботанического сада Х.Стевена.
Христиан Стевен весьма скептически относился к идее производства вин в окрестностях Ялты, справедливо считая, что условия Судака (где у него было имение) более соответствуют классическим традициям. Тем не менее, для целей науки он весьма скрупулезно занимался и опытным питомником для лучших европейских сортов, и изготовлением опытных партий вин (с 1819 года). Его шведская аккуратность и исполнительность, однако, не сочеталась ни с любопытством, ни с инициативностью. Полное невнимание к крымским сортам винограда и местным традициям и ни на чем не основанная уверенность, что садоводство и виноградарство Крыма должно «догонять» европейскую культуру и следовать ей во всем. Заблуждение, не в полной мере преодолено и до сих пор, а в трудах других исследователей Крыма того времени, например, Петра Симона Палласа, вообще доведено до абсурда.
Тем больше хочется подчеркнуть заслуги и дюка Ришелье (столь справедливо любимого в построенной им Одессе) и Христиана Стевена, чей вклад в виноделие, по сравнению с огромной работой в садоводстве, был не так велик, но впервые поставлен на системную основу и не утратил своего значения и теперь.
Для ухода за опытными виноградниками Стевен привлекал мальчиков 12-15 лет из сиротских домов и к 1824 году передал следующему директору Сада Н.А.Гартвису уже коллекцию из 49 сортов и серьезный научный задел. В 1828 Гартвис довел эту коллекцию до 300, а для сирот официально было учреждено Магарачское училище садоводства и виноградарства. Очень важно, что лучшие ученики продолжали обучение и практику в течение 20 лет и после сдачи экзаменов получали в наследственное владение 1 гектар виноградника или сада, что обеспечивало зажиточную семейную жизнь им и их потомкам. Для нынешней Украины с ее 100 тысячами беспризорных такой опыт стоило бы внимательно изучать.
Добротность и скромность усадьбы Стевена в Даниловке вполне соответствует тому, что писали о нем современники. Почти от нее начинаются уже и современные виноградники.
Парк, заложенный в Гурзуфе в свое время для дюка Ришелье, сейчас относится к нескольким здравницам. Его лучшая часть находится под внимательной заботой Министерства обороны Украины. Корпуса Гурзуфского военного санатория - замечательное наследие российского предпринимателя П.И.Губонина, удачно развившего стиль Бахчисарайского дворца, соединив его с традициями русского деревянного зодчества и античными мотивами. В 1882-89 году, вскоре после строительства железной дороги Лозовая-Севастополь, на которой Губонину удалось заработать большие деньги, он вложил их в строительство 8 гостиничных корпусов, курзала, церкви и ресторана - удивляющего до сих пор своей красотой и инженерными решениями. Вскоре и виноторговая фирма Губонина стала одной из лучших в России.
В советские годы церковь была разрушена, но другие здания и парк поддерживались в отличном состоянии, добавилось и множество фонтанов и скульптур, среди которых не грех и выпить за здоровье француза, шведа и русского, «сообразивших на троих» местное виноделие.
---------------------------------------------------------
Пино-Гри "Ай-Даниль", 13 медалей
Очень густое (даже маслянистое) и сладкое, почти непрозрачное (темно-янтарное с розовато-золотистым отблеском) вино из необыкновенно сладкого винограда. После созревания грозди еще подвяливаются на солнце, так что концентрация вкуса и аромата становится еще выше. Отличается ароматом корочки ржаного хлеба с легкими тонами душистой айвы и шоколада. Выпускается с 1888 года - тогда Удельным ведомством исключительно для императорской семьи.
Крепость - 13%, сахар - 24%.
